Rigatonisalade met courgette, cherrytomaten en feta

Dit is een vegetarisch gerechtje die zowel warm als koud kan gegeten worden. Het overschotje kan dus perfect de dag nadien als lunch gegeten worden.

Rigatonisalade

Rigatonisalade

Ingrediënten voor 2 personen

180 g rigatoni
1 teentje knoflook
1 courgette
250 g cherrytomaten
Krulpeterselie
15 g pijnboompitten
2 theelepels paprikapoeder
75 g feta
Olijfolie
2 eetlepels extra vierge olijfolie
2 theelepels zwarte balsamicoazijn
1 theelepel honing
Peper
Zout

Bereidingswijze 

Kook de rigatoni gedurende 10 à 12 minuten en giet af.

Plet de knoflook en snijd hem fijn. Snijd de courgette in dunne halve plakken. Snijd de cherrytomaten in kwartjes en hak de krulpeterselie fijn.

Meng de cherrytomaten en de krulpeterselie.

Zet een pan op het vuur, zonder olie en rooster de pijnboompitten. Bewaar ze apart in een kommetje.

Doe nu wat olijfolie in dezelfde pan en bak de knoflook met de courgette. Doe hier je paprikapoeder bij. Bak tot het goudbruin is, ongeveer 4 minuten. Kruidt af met peper en zout. Doe dit nu bij de cherrytomaten en de krulpeterselie.

Verkruimel de feta en maak de dressing. Doe hiervoor de 2 eetlepels extra vierge olijfolie, de 2 theelepels balsamicoazijn, de honing en peper en zout in een kom. Meng dit goed.

Doe de dressing, de rigatoni en de helft van de feta bij de cherrytomaten en de courgette.

Verdeel het gerecht over de borden en garneer met pijnboompitten, feta en krulpeterselie.

 

Smakelijk en geniet ervan,

Lynn

 

Geef een reactie